La démarche Manger Bio & Local 64
La démarche « Manger Bio & Local 64 » est initiée et portée depuis 2010 par l’institution départementale. Elle vise à mettre en relation les producteurs et artisans locaux avec les professionnels de la restauration collective des Pyrénées-Atlantiques.
Cette démarche de développement durable, labellisée « Projet Alimentaire Territorial » en 2020, a pour objectifs :
• d’améliorer la qualité alimentaire en restauration collective en permettant aux établissements d’atteindre les objectifs de la loi EGalim (50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique) ;
• de sensibiliser tous les acteurs de cette démarche (cuisiniers, gestionnaires, convives et leurs familles, encadrants…) à la consommation et à l’achat local de qualité ;
• de pérenniser et dynamiser la production et la transformation locale des denrées alimentaires de qualité.
En 2024, fort de la réussite du dispositif et des outils créés, le Département consolide l’accompagnement individuel et collectif des établissements déjà engagés dans la démarche pour atteindre les objectifs de la loi EGalim et accompagne de nouveaux acteurs locaux à bénéficier de son programme.
Ainsi, 166 établissements de restauration collective, avec cuisine sur place, sont engagés aux côtés du Département dans ce programme. Ces établissements sont mis en relation avec 133 fournisseurs, qui produisent et transforment dans le département et vendent en circuit court de proximité. 35 000 personnes sont donc directement concernées pour un total de plus de 8,5 millions de repas consommés chaque année.
Le nombre et la diversité des établissements accompagnés croissent encore cette année, tout comme le taux moyen d’introduction de produits bio et locaux dans les assiettes des convives, qui atteint 45,2 % (chiffre 2023).
Forum 2024 : Mieux manger, mieux bouger, pour une bonne santé
La 12e édition du Forum « Manger Bio & Local 64 » se tient ce 16 octobre 2024, à Saint-Jean-Pied-de-Port.
Au-delà du temps de rencontre avec les fournisseurs locaux de la restauration collective référencés, l’impact de l’alimentation sur la santé, via l’activité physique et le sport, en cette année olympique, sera le thème de cette édition. Des spécialistes locaux présenteront leurs expériences.
Olympiade des chefs de la restauration collective
Ce forum sera animé par un challenge amical : l’Olympiade des chefs de restauration collective. Ce challenge a pour objectif d’instaurer un échange entre pairs et de valoriser le métier de cuisinier en restauration collective dans un contexte convivial. Aussi, la mission de chaque équipe, constituée d’un binôme de cuisiniers inter-établissement, sera de produire dix mini talos, d’une taille comprise entre 7 à 10 cm de diamètre, et dont la pâte sera exclusivement issue de la farine de maïs « arto gorri » (grand roux basque), obtenu quelques instants auparavant grâce à la démonstration du fonctionnement du moulin de l’association « Arto Gorria ».
La garniture sera laissée au libre choix, pour un talo traditionnel ou innovant, selon une déclinaison salée ou sucrée.
L’ensemble sera dégusté par un jury composé de : Bruno Jauriberry du restaurant du Col de Gamia, Michel Ibargaray du Café Tipia de Saint-Jean-Pied-de-Port, Sandrine Lafargue, Vice-présidente du Conseil départemental, en charge de la transition environnementale.
Un menu-dégustation pour deux personnes au restaurant du Col de Gamia sera remis à chaque personne de l’équipe gagnante.
Labellisation d’Ecocert « En Cuisine » des établissements du 64
Le Conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques a décidé d’aller plus loin dans l’accompagnement des établissements en proposant la labellisation d’Ecocert « En Cuisine » aux collèges mais également aux crèches, communes, Ehpad et établissements du handicap.
Le label « En cuisine » est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio qui impose des critères non seulement au contenu de l’assiette mais aussi à l’établissement. Il prend en compte les enjeux sociétaux, environnementaux et de santé publique des établissements de la restauration collective en trois niveaux de labellisation.
Ce label récompense toutes les cantines durables, bio, locales et saines.
+ biologiques : pour proposer toute l’année un choix varié de produits biologiques et réduire l’impact des pesticides dans l’assiette et favoriser une agriculture qui préserve l’environnement et la biodiversité.
+ locaux : pour promouvoir les filières courtes et équitables, réduire l’empreinte carbone des menus et créer du lien avec les producteurs bio les plus proches.
+ sains : pour respecter l’équilibre nutritionnel, favoriser la diversité alimentaire, les fruits et légumes de saison, les protéines et aliments de bonne qualité.
+ durables : pour sensibiliser les convives à l’écologie, la lutte contre le gaspillage et limiter les substances toxiques et l’incidence de l’activité du restaurant sur l’environnement.
Neuf nouveaux établissements labellisés
Depuis 2019, le Département a financé 64 labellisations d’établissements.
Cette année, neuf établissements sont labellisés pour la première fois. De plus, quatre crèches et un collège changent de niveau et obtiennent la deuxième carotte et même le niveau 3 « Excellence » pour une d’elles pour avoir dépassé les 80 % de produits bio servis.
La Bibliothèque départementale et l'alimentation
Pour la troisième année, la Biblio64 sera présente lors du forum annuel Manger Bio & Local 64 et proposera à la consultation ses outils d’animation dédiés à la jeunesse et disponibles au prêt pour les établissements d’accueil du jeune enfant, les écoles et les bibliothèques de proximité.
La librairie Elkar sera également présente pour proposer à la vente une sélection d’ouvrages dédiés à l’alimentation tout public. Documentaires santé, recettes, histoires pour enfants, plus de 60 ouvrages illustreront la diversité de la ressource disponible. Support d’actions de sensibilisation, cette ressource est essentielle à l’adhésion des convives à une démarche d’alimentation saine, locale et positive.
Cette démarche fait écho à la volonté d’ouverture et de rapprochement des politiques alimentaires et de lecture publique.
Les cuisiniers de restauration collective à la baguette
A l’image de ce que le Département souhaite construire avec le programme Manger Bio& Local 64, le repas met en scène des cuisiniers de restauration collective qui ont concocté et réalisé ensemble un menu mettant en valeur leur savoir-faire et la qualité des produits fermiers.
Le repas sera réalisé par un groupe de cuisiniers composé de : Sibil Diaby, crèche Laminak à Arcangues ; Julie Monjaret école de Briscous ; Bruno Brochet, Ehpad Etxetoa à Souraide ; Robert Etchevertz, collège de la Citadelle à Saint-Jean-Pied-de-Port ; Cédric Garay, collège Irandatz à Hendaye ; Bruno Macetti, collège Villa Fal à Biarritz. Repas servi avec la collaboration de producteurs fournissant les matières premières.
Une grande partie des produits est fournie par la plateforme de producteurs Iparlab.
